La tendance sans gluten est-elle un simple effet de mode ou une source de réels bénéfices pour la santé ? En 2018, le marché mondial des produits sans gluten était estimé à 4,48 milliards de dollars . Relayée par les médias et l’industrie agroalimentaire, elle devrait atteindre 7,5 milliards de dollars d’ici 2027 (en Anglais) . Alors, un effet de mode ou une réalité physiologique ? Revenons d’abord aux bases.
Qu'est-ce que le gluten ? A quoi ça sert ?
Le gluten est une protéine présente dans le seigle, l’avoine, le blé et l’orge. Le gluten se développe -si et seulement si- deux protéines présentes dans ces céréales, les prolamines et les glutélines, sont mélangées à de l’eau. Après avoir pétri la farine, un réseau de gluten se forme et la pâte devient collante et élastique. D’autre part, le gaz carbonique retenu par ce même réseau de gluten génère le gonflement de la pâte lors de la fermentation. Alors, vous ne serez pas surpris d’apprendre que gluten signifie « gomme » ou « colle » en latin ! En tant qu’agent liant et texturant, vous le retrouverez également dans les charcuteries ou les plats préparés. Mais alors, pourquoi cette tendance sans gluten persiste-t-elle si le gluten n’est qu’une protéine ?
Régime sans gluten : quel est le problème avec le gluten ?
La farine de blé est un élément central de la gastronomie française. Alors, on est tenté de se demander d’où vient la tendance sans gluten ? En effet, nos ancêtres ne semblent pas lui avoir accordé d’importance. La clé réside dans la chronologie ! Alors, revenons en arrière dans le temps.
Avant la Seconde Guerre mondiale, le blé était encore artisanal, avec des variétés traditionnelles cultivées sans engrais chimiques. Lors de la conception du pain, le pain a le temps de fermenter grâce à un levain naturel. Ensuite, on le pétrit manuellement à basse température.
Après la Seconde Guerre mondiale, l’industrie alimentaire industrielle est arrivée. Sélection de variétés de blé nain pour augmenter les rendements, culture dans les pays froids où le blé vénère le soleil, utilisation de levures chimiques, accélération de la vitesse de pétrissage et surgélation.
Ainsi, de nombreux nouveaux procédés ont modifié les propriétés de notre blé, impactant les capacités de tolérance du corps humain lors de la digestion.
Troubles liés au gluten
Il n’y a pas deux versions de nous-mêmes. En effet, aucun système digestif n’est semblable à celui de son voisin . Certaines personnes se sont adaptées à l’évolution et peuvent consommer notre blé actuel sans conséquence. D’autres, en revanche, rencontrent davantage de difficultés et voient la tendance sans gluten comme une grâce salvatrice. Clarifions donc les différentes pathologies existantes.
Maladie cœliaque
La maladie cœliaque est une réaction auto-immune. La gliadine provoque une réaction inflammatoire du duodénum . En conséquence, cette maladie provoque des douleurs abdominales, des diarrhées, des ballonnements, une dermatite herpétiforme, une perte de poids, un retard de croissance et des problèmes de sommeil et de concentration. Le diagnostic de la maladie cœliaque nécessite le dosage des anticorps IgA anti-transglutaminase . Le seul traitement actuellement reconnu est un régime strict sans gluten.
Allergie au blé
L’ingestion d’aliments contenant du gluten déclenche une allergie au blé. Elle apparaît quelques minutes à quelques heures après l’ingestion de blé. Elle comprend des réactions cutanées, digestives, respiratoires et cardiovasculaires, pouvant aller jusqu’au choc anaphylactique. Le diagnostic de l’allergie se fait par des tests cutanés. Mais aussi par le dosage des anticorps IgE-spécifiques (attention aux réactions croisées avec d’autres graminées). Ou par un test de provocation sous contrôle médical. Le seul traitement est d’éviter le blé dans l’ alimentation .
Sensibilité au gluten et régime sans gluten
Enfin, la sensibilité au gluten non cœliaque concerne les patients présentant des symptômes digestifs et extra-digestifs. Ces symptômes peuvent être des douleurs abdominales, de la diarrhée, de la constipation, des ballonnements, des nausées, des vomissements, du prurit, de la fatigue, des maux de tête et de la dépression. Elles surviennent à la suite de l’ingestion de gluten. Cette maladie touche également les patients dont la maladie cœliaque et l’allergie au blé ont été exclues. Les symptômes apparaissent après la consommation de gluten avec une médiane de trois jours. Ils disparaissent dès le début d’un régime sans gluten. Les symptômes sont communs au syndrome du côlon irritable et au syndrome de l’intestin perméable . Il peut donc être intéressant d’explorer les différentes voies avant de poser un diagnostic. Un régime partiellement sans gluten pourrait être recommandé (avec réintroduction périodique en fonction du niveau de tolérance de chacun).
La tendance sans gluten, un régime à suivre avec discernement
En conclusion, le sans gluten ne concerne pas toute la population , et il convient d’être exigeant. Par conséquent, si vous ne présentez aucun des symptômes mentionnés ci-dessus, le régime sans gluten n’est pas une nécessité physiologique pour vous. Il ne sert à rien de se priver ! Dans le cas contraire, n’hésitez pas à consulter un spécialiste pour savoir quelle solution pourrait vous aider.